膳食纖維是一種多糖,它既不能被胃腸道消化吸收,也不能產(chǎn)生能量。因此,曾一度被認(rèn)為是一種“無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”而長(zhǎng)期得不到足夠的重視。
然而,隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展,人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理作用,以致于在膳食構(gòu)成越來(lái)越精細(xì)的今天,膳食纖維更成為學(xué)術(shù)界和普通百姓關(guān)注的物質(zhì),并被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類營(yíng)養(yǎng)素,和傳統(tǒng)的六類營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列。
約萬(wàn)余年前,早的農(nóng)業(yè)社會(huì)建立后,人們?cè)陂_(kāi)始選擇高脂肪動(dòng)物食品的同時(shí),仍大量食用高纖維的植物性食物充饑。直到發(fā)明了谷類粗加工工藝后,埃及人1次吃上了“白面包”。以后,注重健康的古希臘人發(fā)現(xiàn)吃全谷粒黑面包時(shí)大便增加。此后,在一段很長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi),人們對(duì)膳食的興趣,反復(fù)游弋于“粗糧”與“細(xì)糧”之間。直到20世紀(jì)60年代,幾位英國(guó)醫(yī)生報(bào)道某些非洲的居民,由于食用高纖維食物,平均每日粗纖維攝入量高達(dá)35~40克,糖尿病、高脂血癥等的發(fā)病率比膳食纖維攝入量?jī)H為4~5克的歐美的居民明顯降低。由此,重新喚起了人們對(duì)膳食纖維的興趣,并開(kāi)始系統(tǒng)的研究。
(一)分類與作用
根據(jù)是否溶解于水,可將膳食纖維分為兩大類:
膳食纖維=可溶性膳食纖維+不可溶性膳食纖維,“可溶、不可溶,作用各不同”。
1.可溶性膳食纖維
來(lái)源于果膠、藻膠、魔芋等。魔芋盛產(chǎn)于我國(guó)四川等地,主要成分為葡甘聚糖,是一種可溶性膳食纖維,能量很低,吸水性強(qiáng)。很多研究表明,魔芋有降血脂和降血糖的作用及不錯(cuò)的作用;可溶性纖維在胃腸道內(nèi)和淀粉等碳水化合物交織在一起,并延緩后者的吸收,故可以起到降低餐后血糖的作用;
2.不可溶性膳食纖維
佳來(lái)源是全谷類糧食,其中包括麥麩、麥片、全麥粉及糙米、燕麥全谷類食物、豆類、蔬菜和水果等。不可溶性纖維對(duì)人體的作用首先在于促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng),加快食物由胃腸道,減少吸收,另外不可溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便,可以起到防治便秘的作用。