é¢çš®ç‚ºé™œè¥¿é—œä¸åœ°å€(qÅ«)的傳統(tÇ’ng)特色å°åƒä¹‹ä¸€ï¼Œå¤šä½¿ç”¨å°éº¥é¢ç²‰åˆ¶ä½œï¼Œä¹Ÿæœ‰ç±³ç²‰æˆ–其它淀粉制作的。一般涼拌食用(部分地å€(qÅ«)有炒é¢çš®),種類ç¹å¤šï¼Œåˆ¶ä½œæ–¹æ³•å„異,調(dià o)拌也å„具特色,å£å‘³ä¸åŒã€‚ä¸»è¦æœ‰:æ¼¢ä¸é¢çš®ã€è•縣é¢çš®ã€ç§¦éŽ®(zhèn)米皮ã€å²å±±æŸé¢çš®ç‰ã€‚é¢ç𮿷å²ä¹…é ,é¢çš®å‚³èªªæºäºŽç§¦å§‹çš‡æ™‚期,è·ä»Šå·²æœ‰å…©åƒå¤šå¹´æ·å²ï¼Œç›¸å‚³æœ‰ä¸€å¹´é™œè¥¿æˆ¶ç¸£ç§¦éŽ®(zhèn)一帶大旱,稻谷枯èŽï¼Œç™¾å§“ç„¡æ³•å‘æœå»·ç´ä¾›å¤§ç±³ï¼Œæœ‰å€‹å«æŽå二的用大米碾æˆé¢ç²‰ï¼Œè’¸å‡ºé¢çš®ï¼Œç»çµ¦ç§¦å§‹çš‡ï¼Œç§¦å§‹çš‡åƒåŽå¤§å–œï¼Œå‘½æ¯å¤©åˆ¶ä½œé£Ÿç”¨ï¼Œå½¢æˆäº†ä¹…è² ç››å的傳統(tÇ’ng)å°åƒã€‚
  é¢çš®ç¨®é¡žç¹å¤šï¼Œå𿳕å„異,調(dià o)拌時å„具特色,å£å‘³ä¹Ÿä¸åŒï¼Œåœ¨é€™é‡Œï¼Œåƒ…舉出幾種。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制æˆï¼Œå› 產(chÇŽn)于戶縣的秦鎮(zhèn),也å«ç§¦éŽ®(zhèn)米皮。制作時把大米粉調(dià o)節(jié)ç‚ºç³Šç‹€ï¼Œå¹³é‹ªåœ¨å¤šå±¤ç«¹è’¸ç± å…§(nèi),旺ç«è’¸ç†Ÿã€‚åƒæ™‚,用近一米長ã€20多厘米寬的大é˜åˆ€é˜æˆç´°çµ²ã€‚åŠ å…¥è¼”æ–™é’èœã€å°è±†èнç‰ï¼Œèª¿(dià o)入使–™ï¼Œå¥½çš„å£å‘³å…¨åœ¨è¾£æ¤’油上,調(dià o)好的涼皮全呈紅色,辣里香。漢ä¸é¢çš®å› 產(chÇŽn)地于漢ä¸åœ°å€(qÅ«)而得å。將大米淘凈,浸泡åŽç£¨æˆæ¼¿ï¼Œç„¶åŽä»¥åˆ¶é€ çš„é¢çš®é‹åˆ·ä¸Šæ²¹ï¼Œèˆ€é©é‡ç±³æ¼¿å€’入,置滾水ä¸ï¼Œç¨è’¸ä¾¿ç†Ÿã€‚è¶ç†±é£Ÿç”¨ï¼ŒåŠ å…¥èª¿(dià o)æ–™ï¼Œä¸»è¦æ˜¯è’œæ±ã€è¾£æ¤’æ²¹ã€å£å‘³é…¸è¾£ä¹‹ä¸é€è‘—蒜香。å²å±±æŸé¢çš®å²å±±ç¸£åˆ¶ä½œçš„優(yÅu)佳。制作時,åªè¦å…ˆå°‡å°éº¥ç²‰æ´—出é¢ç‹ï¼Œå†æŠŠæ·€ç²‰æŸæˆè–„é¤…ï¼Œä¸Šè’¸ç± è’¸åˆ¶ã€‚åˆ¶æˆæ¶¼ç𮿗¢è»Ÿåˆç²˜ã€‚而調(dià o)料以å²å±±ç•¶?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,輔以洗出的é¢ç‹çµ²ï¼Œåœ¨ä¸€å°éµé‹å…§(nèi)拌åˆå‡å‹»ï¼Œç››ç›¤è€Œé¥—客,其å£å‘³ä¸»è¦ç‰¹é»žæ˜¯é…¸ã€è¾£ã€é¦™ã€‚除以上幾種外,陜西還有扶風的烙é¢çš®ï¼Œæ¼¢ä¸çš„é”芋涼皮ã€é»‘ç±³é¢çš®ï¼Œé™œåŒ—çš„ç¶ è±†æ¶¼çš®ç‰ç‰ã€‚
  涼皮å“種多樣,å„åœ°å«æ³•ä¹Ÿæœ‰å·®åˆ¥ï¼Œåšæ³•上差異很大,æ¯ä¸€ç¨®æœ‰æ¯ä¸€ç¨®çš„特點,æ¯ä¸€ç¨®ä¹Ÿæœ‰æ¯ä¸€ç¨®çš„特色。在詳說å„種涼皮的特色之å‰ï¼Œå…ˆä»‹ç´¹ä¸€ç¨®å°ˆé–€ç”¨ä¾†è’¸åˆ¶æ¶¼çš®çš„工具--涼皮鑼。皮å羅是用白éµçš®åˆ¶æˆï¼Œåœ“形的,一圈有三到五厘米高的邊,鑼有大有å°ï¼Œå®¶é‡Œè‡ªç”¨çš„一般ä¸å¤§ï¼Œç›´å¾‘約二三å厘米,若是開店用的鑼就大多了,直徑å¯é”50厘米。使用時,æ¯å¾€é‘¼é‡Œå€’é¢ç³Šå‰è¦å…ˆåœ¨é‘¼ä¸æŠ¹ä¸€å±¤é£Ÿæ²¹ï¼Œç”¨å®Œä¹‹åŽï¼Œå°‡é‘¼æ´—凈涼干,å†çµ¦é‘¼é‡Œå‡å‹»åœ°æŠ¹ä¸€å±¤æ²¹ï¼Œä»¥é˜²ç”ŸéŠ¹ã€‚ä¸€èˆ¬å®¶é‡Œéƒ½æœƒæº–å‚™å…©å€‹ä»¥ä¸Šçš„æ¶¼çš®é‘¼ï¼Œåœ¨åšæ¶¼ç𮿙‚å¯ä»¥å€’æ›è‘—用。